腌酸菜是东北人入冬最具仪式感的活动。而酸菜是东北人猫冬的几个月里最忠实的餐桌伴侣，没有之一。
从20世纪90年代开始，辽宁地区出现了一种“大坑酸菜”。“就地挖个坑，铺上塑料布；倒入大白菜，配以盐和水；腌上二十天，酸菜做好了”。顺口溜一般的腌制口诀让“问题酸菜”前后存在了30年。最多时，全省有腌菜大坑16283个，占地上万亩，年产酸菜130万吨，占全国产量80%以上。
腌菜大坑（资料图）
从2019年4月开始，辽宁省市场监督管理局开始督办大坑腌菜整治工作。记者从1月25日召开的辽宁省市场监管工作会议上了解到，截至2020年9月，辽宁省填平了所有腌菜大坑，彻底根治了历时30余年的“顽疾”，化解了全省最大的食品安全风险。
“病发”——市场需求催生“大坑酸菜”
酸菜是中国一些地区的一种泡菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，这一特征几百年来被我国东北地区、西南地区人民传承下来并发扬光大。酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵，是世界上最早的保藏蔬菜的方法之一。传统工艺常伴有异常发酵，易使酸菜风味不佳，维生素破坏，产生亚硝酸盐，高温季节甚至引起腐败。因此传统工艺生产的酸菜质量不稳定，加工期受季节限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。
现代化生产线（资料图）
伴随着大量人口“进城”“上楼”，从20世纪90年代开始，家家户户的酸菜缸陆续没了“立脚之地”，但东北人对酸菜的热情却丝毫没有减退。市场需求催生了酸菜规模化生产的新业态。
1990年，毕业于辽宁大学生物系的高中生物老师罗刚被借调到沈阳市科委搞食用菌、药用菌的研究。在朋友的建议下，他联合当地的两名大学教授，一起研制和开发人工接种乳酸菌发酵法新工艺用来生产酸菜。但他考察市场发现，市场上卖酸菜的人还真不少，但大都是由卫生条件极差的小作坊利用醋酸精泡制的酸化白菜或甘蓝。这种产品为非发酵食品，不能称之为传统的酸菜。同时，他发现“大坑酸菜”开始陆续出现，操作简单、规模化程度高的“大坑酸菜”成本低、利润高，让生产者迅速将食品卫生等安全意识抛在脑后，“问题酸菜”迅速充斥市场。
“病重”——酸菜水毒倒七村人
在沈阳市城乡接合部曾出现过一个“大坑酸菜工厂”，“车间”就是在泥地上挖出的几个深坑，工人们穿着防水装备、戴着防水手套，由木梯下到坑中，用沾着泥的水靴直接踩在酸菜上，用叉子叉住坑里腌好的酸菜一颗颗扔在坑外边，坑边的人摘掉酸菜外层黑色烂叶后，将酸菜直接装车运走。有人曾给“大坑酸菜”算过一笔账，一个3米深、3米宽、5米长的大坑能一次性腌制8万斤酸菜，利润可达三四万元。
在大连工业大学生物与食品工程学院教授农绍庄看来，“大坑酸菜”主要在两个方面涉嫌违法操作。一方面，现场卫生条件比较恶劣，达不到食品安全国家标准；另一方面，加工酸菜的铺底塑料布为“回收塑料”，此为国家所明令禁止的非食品级材料。“这种塑料主要用于扣大棚，不能和食品直接接触。”农绍庄说，“‘回收塑料’是再生品，由一些废弃的塑料再加工而成。而加工酸菜时，周期比较长，时间越长，溢出的有害物质就会越多。”
“大坑酸菜”的危害还不仅于此。2015年，新民市张家屯和法哈牛两个乡镇的“大坑酸菜”污水流入自来水供水管网，导致自来水中大肠菌群含量严重超标，直接引起附近7个村子、1000多人不同程度出现上吐下泻的症状。
令人尴尬的是——有关部门在抽检时，由于主要卫生指标并未超标，无法处理“大坑酸菜”。新民市张家屯乡政府一位负责人坦陈，“大坑酸菜”这种粗放的生产模式，没有严格的生产标准、没有合理的通盘规划，当地只能放任自流。甚至有媒体在报道中称——“大坑酸菜”整体质量不错。
“疗疾”——全省腌菜大坑全部填平
市场需求、标准模糊，都不应是“大坑酸菜”大行其道的理由；生产环境较为恶劣，对生态环境和土地资源破坏严重，与食品安全法、环境保护法等国家法律相违背。因此，“大坑酸菜”问题必须治理根除。
2018年11月4日，为深入贯彻落实习近平生态文明思想，经党中央、国务院批准，中央第一生态环境保护督察组正式进驻辽宁省开展环境保护督察“回头看”。“大坑酸菜”被列入重点整改问题清单。辽宁省政府下决心根治这一顽疾。
从2019年开始，辽宁省政府连续下发了《关于在全省范围内禁止使用大坑腌制酸菜的通知》《关于再次明确在全省范围内禁止使用大坑腌菜的通知》等文件，认定用大坑腌制酸菜违反食品安全法等法律法规，存在亚硝酸盐、防腐剂超标隐患，严重危害人民群众身体健康；“大坑酸菜”腌制过程中，大量腐败的盐水渗入地下，污染地下水及周围环境，违反环境保护法；因此明令禁止用大坑腌制酸菜，对大坑腌制酸菜发现一起查处一起，并依法严厉处罚。
从2019年4月开始，辽宁省市场监督管理局开始督办大坑腌菜整治工作，确定了在2020年6月底前实现全省腌菜大坑“清零”和确保社会稳定的双重工作目标，督导各地开展整治大坑腌菜攻坚战。各市将整治工作作为重要政治任务来抓，坚决贯彻落实省政府要求，迅速部署安排，成立工作专班，制定工作方案，明确责任分工，形成上下联动、部门协调、快速处置的工作机制。
辽宁省市场监管局组织各市开展了三轮排查，将全省腌菜大坑底数摸透查清。其中，朝阳市双塔区人民检察院通过发放检察建议书的形式推进整治工作；大连长兴岛经济区为确保检查排查工作不留死角，使用无人机进行摸排……经排查，全省共有腌菜大坑16283个，除抚顺之外，其他13个市都存在这一问题，主要集中在沈阳新民市、锦州凌海市及周边鞍山、辽阳、盘锦、葫芦岛等地区。全省大坑占地面积上万亩，共涉及农户2600余户，年产值20亿元，年产酸菜130万吨，占全国80%以上；年产咸菜30万吨，占全国10%。
在整治过程中，辽宁省市场监管局督促各地建立台账，做到清零销号、一个不漏。对于存量大坑，全部实现落图定位，实行清空一个，回填一个，销号一个。对于新挖大坑，严格执法，发现一个，取缔一个，及时制止，防范“破窗效应”。同时，建立举报机制，发动群众加强监督，确保不留死角。辽宁省市场监管局多次到新民、黑山、凌海等地明察暗访；向各市、县政府发出督办函10份，开展暗访13次，深入村屯45个，移交举报线索98条，回复群众诉求23件，要求追责整改1件。
截至2020年9月，大连市填埋腌菜坑8个、清空3个，盘锦市清理填埋腌菜大坑158个，葫芦岛市取缔腌菜大坑189个，辽阳市清空回填腌菜大坑804个……辽宁省市场监管系统克服重重阻碍，填平了全部16283个腌菜大坑。在今年1月25日召开的辽宁省市场监管工作会议上，辽宁省市场监管局党组书记、局长史凤友宣布，辽宁省已彻底根治了历时30余年的“顽疾”，化解了全省最大的食品安全风险。
“新生”——疏堵结合产业升级
在大坑腌菜整治工作中，辽宁省采用疏堵结合的方式，引导酸菜产业升级，鼓励采取工业化、规模化生产方式，促进全省特色腌菜产业不断发展壮大，确保所有腌菜符合食品生产安全规范要求，符合食品生产安全质量标准。
一心研究酸菜的罗刚将原来利用天然微生物发酵改为人工接种乳酸菌发酵新工艺，并首创工厂化生产真空包装酸菜。在罗刚的工厂里，白菜变成酸菜要经历“原料菜的验收—预处理—清洗—入罐发酵—乳酸菌菌种培养—接入乳酸菌菌种、食盐—腌好后整理—定量—真空包装—出厂检验”等十余道工序，低温发酵周期长达两个月。严格的生产技术要求和质量控制，使罗刚生产的酸菜成为沈阳的一张城市名片，甚至成为招待外宾的“好贺儿”。2016年6月，德国总理默克尔访华期间来到沈阳，宴席中一道“酸菜炖白肉”深受她的喜爱，原料就是“榆园酸菜”。
新民市禧来种植合作社负责人宋威在辽宁省农科院食品与加工研究所研究员张晓黎的指导下，引进了耐低温、质量优良的乳酸菌，采用了二次发酵方法，使酸菜既保留了传统酸菜的原始口感和风味，又避免了传统发酵的诸多弊端，保证了酸菜的质量。通过鞍山市千山区政府牵线搭桥，当地企业家杨春杰得到了辽宁省农科院专家的技术支持，利用当地天然地下深岩冷矿泉水资源，通过生物抑菌、乳酸菌等营养物质发酵酸菜，一举打开了国际市场。如今，在纽约的超市里，500克一袋的酸菜售价3.99美元，折合人民币20多元，利润很可观。
昔日遍布腌菜大坑的新民市大民屯镇，如今获批国家农业产业强镇，中央财政将安排1000万元补助资金，助力当地落地酸菜产业加工园区、酸菜冷链物流加工、跨境电商产业园和蔬菜冷链物流净菜加工等项目。辽阳县唐马寨占地100亩的酸菜产业园正在建设中，沈阳、锦州的腌菜产业园建设规划正在推进中。
浴火重生的辽宁酸菜产业，正在成为辽宁食品行业高质量发展的一个缩影。
酸菜行业是一个既古老又现代、既传统又需要高科技的行业。说它古老、传统，是因为东北人的饮食习惯使得酸菜行业有着永久的生命力。说它现代、需要高科技，是因为这个行业的产品需要更新换代，扬弃传统工艺中的优点和缺陷，以适应消费者追求产品的安全性、健康性的潮流。
也只有健康、安全的酸菜，才能让东北人在招待朋友时，放心、大胆、豪爽地喊一声——“翠花，上酸菜”。
记者 王磊 陈景华
《中国食品报》（2021年2月4日 01版） 责任编辑：M
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